Hey Allemaal!
Soms ben je twee jaar bezig met dat de kaas moeilijk te verkopen is en dat je er dan eindelijk een ingewikkeld schema voor hebt opgesteld en ingepland, en soms gooi je er een paar in de vriezer voor eigen gebruiken en kom je er achter dat ze daar beter van worden. I know, right? Kaas. Kaas is vers. Vers klinkt beter dan ingevroren. Maar, wat blijkt: invriezen zorgt voor een betere textuur. De noten voor de kaasjes koken in plaats van weken zorgt voor hele droge kaas met een korrelige textuur. Het invriezen van de kaasjes zorgt voor een zachtere, romigere textuur! Ik ben verrast en een beetje vrolijk geworden omdat dit recept me na ruim twee jaar nog steeds kan verassen.
Ik heb me de afgelopen maand suf-geëxperimenteerd met elk overgebleven kaasje. En als je ze invriest op hun hoogtepunt, dan blijft de smaak exact hetzelfde. Ik heb ‘m blind getest op de medewerkers. Mensen kunnen het verschil niet proeven, of de ingevroren kaas wint het van de niet-ingevroren omdat de textuur net iets lekkerder is. Kortom: ik ga kaas vanaf 20 januari 2019 in de webshop aanbieden, op voorraad, uit de vriezer. Want het voordeel van vriezen is dat ik precies weet wanneer ze het lekkerst gerijpt zijn en dat ze lang houdbaar worden zonder risico op foute schimmel. En dat je ‘m dus perfect gerijpt uit de vriezer kan halen, laat ontdooien en serveert, zonder zelf in te moeten schatten hoe sterk hij is! Ik blijf gewoon maandelijks een grote verse portie maken en die invriezen. En in januari krijgt Zus&Zo een nieuwe koelkast en een nieuwe vriezer, dus dan gaat die vol met burgers en kaas.
Het moge duidelijk zijn dat ik dit niet doe uit gemak. Anders was dit anderhalf jaar geleden al gebeurd. Het leek me niet mogelijk, zeker niet met de camembert, maar de ervaring leert iets anders dan mijn kaasmaak-instinct. Dat ik daar nu pas achter kom is ook het gevolg van dat notenkaas maken (zeker met schimmel) een relatief nieuwe tak van sport is. Het is niet alsof iemand het me voor kan doen en uit kan leggen, dus we moeten het hebben van dit soort geluk-bij-een-ongelukjes. De kaas wordt op dezelfde manier met de hand gemaakt, gedraaid tijdens het rijpingsproces, gerijpt op koudere temperatuur voor de smaak en in aluminiumfolie verpakt omdat dat het beste is voor de schimmel. Maar in plaats van hem in de koelkast te leggen, waar hij in een tijdsbestek van 3 weken van heel mild naar heel sterk gaat, is hij nu gewoon letterlijk op zijn hoogtepunt van 2 weken bevroren. Kortom: ik ben superenthousiast. Lang leve de moderne techniek in combinatie met ambachtelijke methodes! En alvast een sneak preview voor in het nieuwe jaar: ik ben hard aan het werk om een kaas-proeverij aan te kunnen bieden. Superspannend!
Liefs,
Aster
