Over onze kaas: cashew-camembert, zachte kaas met provencaalse kruiden, fondue, etcetera.
Ik heb al eens eerder gezegd dat onze kaas een bijzonder (en temperamentvol, levend) product is met specifieke wensen. Wat dat betreft lijken de kaas en ik wel een beetje op elkaar. Ik ben ongeveer een jaar geleden gestopt met het toevoegen van smaakmakers als miso en voedingsgist, omdat de kaas het qua smaak niet meer nodig had en ik liever de smaak die zich tijdens het fermentatieproces ontwikkelt tot zijn recht laat komen. Dat betekent minder ingrediënten en meer tijd nemen, zowel in het leerproces als voor de individuele handelingen tijdens het kaasmaken. Kaasjes op de juiste momenten draaien, wassen, blijven proeven wat wanneer het lekkerst wordt en heel zorgvuldig en hygiënisch werken. Het betekent ook dat de smaak in zo’n natuurlijk proces blijft variëren per batch. Zo is bijvoorbeeld de smaak van de noten zelf van grote invloed. De hoeveelheid vocht in de omgeving, de temperatuur buiten, het vochtgehalte van de noten en de smaak van de noten, dat is deels te controleren en beïnvloeden, maar het is zeker ook iedere keer weer meegaan met de omstandigheden en nieuwsgierig zijn naar de uiteindelijke smaak. Ik noem het kaas omdat het proces qua bacteriën en schimmelcultuur het meest weg heeft van het traditionele zuivelproduct, zo ook in hoe het eindresultaat gegeten kan worden. Maar mijn doel is niet “echte kaas” namaken, maar eerder het meeste uit een natuurlijk product en het fermentatieproces halen en iets maken dat een delicatesse op zich is.
Dit hele proces vraagt toewijding en het resultaat ervan is zowel een uniek product als het opdoen van ambachtelijke kennis. Voor mij zijn die dingen alletwee van grote waarde, omdat het geweldig is zo met een recept mee te groeien en het op deze manier te ontwikkelen. Ik ben heel trots op waar we nu zijn, ook omdat ik nergens anders in Nederland een kaas als deze tegenkom. Als het al ergens in een schap ligt, dan is het niet met schimmel en is het kwalitatief niet zo goed. En ook niet zo kleinschalig en handgemaakt. Dus het is tijd om zowel een breder assortiment te gaan ontwikkelen als duidelijk te zijn over dat dit voor mij een proces zonder einde is. En dat een deel van de kazen nu al een jaar of twee meer dan goed genoeg is voor de verkoop. Belegen kaas begon als een ongelukje met een te ver ingedroogde camembert en is heerlijk. Het product gaat alleen nog maar verbeterd worden en verfijnen door het te blijven maken, niet door het aanpassen van de ingrediënten! Dus als je wil bestellen, dan kan dat vanaf 20 januari 2019 in de webshop!
x
Aster